Dank der milden Temperaturen des Atlantiks rund um die Kanaren leben in den dortigen Gewässern rund 150 Fisch- und Meeresfrüchtearten, die für die Fischerei interessant sind. Da die Inseln vulkanischen Ursprungs sind, können hier in Küstennähe sowohl Küsten- als auch Hochseefische gefangen werden, was der lokalen Gastronomie eine außergewöhnliche Fischauswahl und eine hohe Qualität beschert.
Fischfang in den kanarischen Buchten
Schon die frühen Bewohner der Kanarischen Inseln wussten den großen Fischreichtum der Küstengewässer für sich zu nutzen. Um die Tiere zu fangen, bedienten sie sich einer Technik, die „embarbascar“ genannt wird: Sie gaben in den kleinen Felsbuchten den giftigen Milchsaft zweier endemischer kanarischer Wolfsmilchgewächse (Euphorbia canariensis bzw. Euphorbia lamarckii) ins Wasser, wodurch die Fische betäubt wurden. Anschließend musste der Fang lediglich eingesammelt werden.
Der leuchtend rote Papageifisch, der zu den am häufigsten vorkommenden Arten vor den Kanaren gehört, wird von den Inselbewohnern als Speisefisch sehr geschätzt.
Ein kühler, nährstoffreicher Strom
Der Kanarenstrom – eine kühle Meeresströmung, deren Wasser besonders nährstoffreich ist – begünstigt die Präsenz einer Vielzahl von Meerestieren. Hinzu kommt, dass sich diese Nährstoffe aufgrund der Passatwinde und der Küstentopographie durch die Gewässer bewegen und somit die unterschiedlichen Küsten der Kanarischen Inseln erreichen.
Da der Fischfang auf dem offenen Meer und auf traditionelle Weise erfolgt, kehren die Boote bereits wenige Stunden nach dem Auslaufen in den Hafen zurück. Sie bringen eine Vielfalt an frischen, ganzen Fischen mit, die der Verbraucher meist noch am gleichen Tag genießen kann.
Vom Meer auf den Tisch
Das marine Ökosystem der Kanarischen Inseln beherbergt Arten, die in tiefen, halbtiefen und auch sehr küstennahen Gewässern leben. Dadurch können die Fischer an ein und demselben Arbeitstag Küsten- und Hochseefische fangen.
Dank dieser günstigen ökologischen Gegebenheiten ziehen auch Arten wie der Echte Bonito und der Rote Thunfisch durch die kanarischen Gewässer. Einige von ihnen leben sogar dauerhaft im Meer vor den Kanarischen Inseln, was laut dem Meeresbiologen José Antonio González „ein besonderes Privileg ist, das nur sehr wenige Regionen der Welt genießen“.
Ebenfalls beliebt sind Sardinen, Makrelen und Bastardmakrelen, die zu den absoluten Stars der kanarischen Küche gehören. Köche, Fischer und Endverbraucher sind stets rundum begeistert, wenn sie Gerichte wie z. B. Fischsuppen oder Eintöpfe mit lokalem „Felsenfisch“ kosten.
Kulinarische Entdeckungsreise auf den Kanarischen Inseln
Jede Insel wartet, was Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten anbelangt, mit unterschiedlichen Spezialitäten und Angeboten auf:
Auf Lanzarote sind beispielsweise der von den Fischern von La Graciosa gefangene Seehecht und die Soldatengarnelen (auch „Gambas de la Santa“ genannt) sehr beliebt. Auf Fuerteventura wird traditionsgemäß sonnengetrockneter Fisch (insbesondere Papageifisch und Hundshai) gegessen. Doraden, Zahnbrassen und Bastardmakrelen kommen häufig in Fischsuppen und -eintöpfen auf den Tisch. Gran Canaria erwartet Besucher mit einer breiten Auswahl an fangfrischen Köstlichkeiten aus den einzelnen Fischereihäfen, wie z. B. Sardinen und Makrelen aus Agaete, Sackbrassen und Bernsteinmakrelen aus Castillo de Romeral oder Thunfisch aus Mogán.
In den Küchen von Teneriffa dürfen Delikatessen wie Garnelen, Tintenfisch, Spitzmaul-Brasse, Oktopus oder Fleckhai nicht fehlen. La Gomera hingegen ist die ideale Insel, um in der Saison frischen Thunfisch und lokalen Kaviar zu genießen, der aus Makrelenrogen hergestellt wird. Auf La Palma sollten Besucher unbedingt den schmackhaften Großaugenbarsch und den Degenfisch kosten. Auf El Hierro schließlich gehören der Wahoo, der Ozean-Drückerfisch und der Echte Bonito zu den beliebtesten Speisefischen.
Der Fischfang ist nicht nur aufgrund der angewandten traditionellen Verfahren, sondern auch dank der kulinarischen Vielfalt, die er uns schenkt, ein echtes Identitätsmerkmal der Kanarischen Inseln.
